GASTRONOMIA

La Huella Mexicana en la Cocina Tradicional Europea

Las aportaciones culinarias de México para el mundo son numerosas y trascendentales. Los productos nativos de nuestro país han enriquecido significativamente la gastronomía de Europa, y en particular de España. Hoy resaltamos ese enriquecimiento mutuo y celebramos lo mucho que ambas culturas gastronómicas se han beneficiado, añadiendo sabor y variedad a sus platos tradicionales.

Entre los productos más emblemáticos que México ha exportado a España se encuentran el tomate y el aguacate. Estos ingredientes, que hoy son pilares fundamentales en la cocina española, tienen su origen en las tierras mexicanas y han sido adoptados con entusiasmo por los chefs españoles.

El tomate, con su vibrante color y sabor jugoso, ha transformado la cocina española con su versatilidad. Desde las salsas de tomate hasta las ensaladas frescas y el icónico gazpacho, este fruto ha encontrado un lugar destacado en la mesa española, aportando un toque de frescura y vitalidad a los platos.

Por otro lado, el aguacate, conocido como “oro verde”, ha conquistado los corazones y los paladares españoles con su textura cremosa y su sabor delicado. Desde el clásico guacamole hasta las tostadas de aguacate, este fruto ha encontrado su hogar en la cocina, añadiendo una riqueza de sabor y una suavidad irresistible a las recetas.

Además del tomate y el aguacate, otros productos naturales mexicanos como el maíz, los chiles, el cacao, y la vainilla han dejado una marca indeleble e innegable en la gastronomía española, enriqueciendo su diversidad y complejidad culinaria, demostrando la profunda conexión entre ambas culturas culinarias y destacando la importancia de compartir y celebrar los sabores del mundo.

Historia, finura y tradición en cada gota

Existe una región vinícola en España al oeste de León, en una comarca de montes y bosques salpicados de vestigios romanos y villas repletas de tesoros históricos, religiosos y arquitectónicos. Su nombre, El Bierzo, proviene del orónimo celtibérico Bergidum, que significa elevado o alto, haciendo referencia a las montañas y colinas que enmarcan el paisaje, así como a la ciudad fortificada. Aquí, los romanos hallaron la mayor mina de oro a cielo abierto en la historia de su imperio. La explotación minera dejó para la historia unas maravillosas esculturas naturales símbolo de la grandeza de un imperio y del esfuerzo humano. Hoy, este entorno mágico y Patrimonio de la Humanidad es conocido como Las Médulas.

En la edad media, estas tierras fueron escenario de batallas y dejaron huella los monjes guerreros templarios, cuya presencia es perceptible en los pasillos y paredes de las fortalezas y castillos que custodiaban a los peregrinos cristianos que se dirigían por la vía romana hasta Santiago de Compostela. Corren en medio de los valles y senderos a las faldas de las montañas, ríos que han dado abundancia en agricultura, suelos que albergan numerosos viñedos, principalmente de variedades como la Mencía (conocida como Jaén en Portugal).

En el siglo XIII llegaron a habitarla los monjes cistercienses, quienes se establecieron en el monasterio de Santa María de Carracedo, dando continuidad a la divulgación de la cultura del vino y el cultivo de la vid. En el siglo XIX, Bierzo sufriría los estragos de la plaga de la filoxera. Se necesitó el trabajo arduo de productores y cooperativas durante todo el siglo XX levantar la producción y reposicionar la región con uvas como la Godello y la Mencía y vinos de alta calidad.

El clima mediterráneo continental de Castilla y León, aunado a la influencia del Atlántico de la zona fronteriza con Galicia, convierten a esta zona en una de las más frescas de España. Su terruño se define por los suelos en el Alto Bierzo con pendientes donde predomina la pizarra, y en el Bajo Bierzo, con suelos mayormente aluviales y arcillosos. Este sitio, que los romanos encontraron perfecto para plantar viñedos, hoy es referente de vinos de personalidad única, tan elegantes como complejos, balance de presencia y finura, ambos pilares sobre los que se está construyendo una nueva dimensión de la viticultura española. En estas latitudes, la uva Mencía ocupa tanto los suelos de los valles como las laderas y produce vinos que evocan notas florales y minerales. Esta uva ha dado grandes resultados para la región, como la añada 2021, con más de 150 vinos superando los 90 puntos en una de las guías de vino más importantes del mundo y un vino al que se le concedió 100 de puntuación.

Además de los reconocimientos internacionales, vemos con entusiasmo legados familiares empujando esta joven Denominación de Origen en la escena vinícola actual, con una producción de vinos de terruño, que reflejan el carácter del viñedo de parajes de calidad extraordinaria en Bierzo y que encontramos en la zona de Valtuille. Destaca la uva Mencía de alta intensidad aromática, con un bouquet floral característico, salpicado de aromas a fruta roja y negra, con toques anisados, y por supuesto el reflejo de su terruño con su característica nota mineral que evoca sus montañas y laderas. De resultado se obtienen de esta variedad vinos equilibrados y balanceados, que van en una gama desde los vinos jóvenes y afrutados, a los vinos con expresiones complejas que pasan por añejamiento. La nueva España vinícola renaciendo de la historia y tradición, de la mano de bodegas familiares que aún tienen mucho que entregar a los apasionados del vino.

Chef de Cuisine at Drivers & Business Club München

LMM: Háblanos sobre tu carrera profesional, ¿qué te inspiró para convertirte en chef?

AS: Desde niño me encantaba asomarme a las ollas de mis abuelos y a menudo me sentía más cómodo colaborando en la cocina que esperando en la mesa del comedor. En mi juventud, me gustaba atender a mis amigos en veladas sociales y fiestas. Al final, fueron mis notas escolares y la vivacidad de mi juventud las que me llevaron a empezar un aprendizaje en un hotel de lujo en Potsdam como aprendiz, y me enganché al ambiente, la gente y la cocina. Es algo muy especial cuando un hombre y su equipo crean sueños culinarios desde cero y bajo una gran presión. 

Después de mi aprendizaje, pasé unos años viajando por las cocinas de Alemania como freelance para ampliar mis horizontes y definirme como chef, ya que hay distintos tipos y cada uno tiene su propio estilo.

El camino me llevó luego a Múnich, donde primero colaboré con el chef Alfons Schuhbeck por cinco años y después en Feinkost Käfer durante otros 10 años. Finalmente, me incorporé al Drivers & Business Club de esta ciudad como jefe de cocina.

LMM: ¿Tienes algún platillo o creación original favorita? Cuéntanos.

En cuanto a la comida estoy abierto a casi todo lo que sea comestible. Sin embargo, si pudiera elegir una última comida, sería pasta con ragú de caza tal y como se come en el norte de Italia, y de postre un Kaiserschmarren, sin pasas sultanas ni almendras, pero con mucha compota de manzana.

Nunca olvidaré la ensalada de patatas de mi abuela, que era el plato fuerte de cada Navidad, y me recuerda que la cocina es también un acto de amor y sentimiento. Mi madre me ayudó en la elaboración de este plato durante décadas y tenemos la receta original, y, sin embargo, nuestro sabor es distinto. 

LMM: La gastronomía mexicana es considerada patrimonio cultural de la UNESCO. ¿Qué sabes sobre la cocina mexicana?, ¿hay algún platillo tradicional mexicano que quisieras probar?

 AS: En Alemania, la cocina mexicana es una gran desconocida, o se reduce a tacos, burritos o chile con carne. No soy ningún experto, pero estoy consciente de que hay mucho más por descubrir. Sólo el hecho de que un mole es un plato interminable y cada vez más sabroso que sólo desarrolla su verdadero poder después de meses o incluso años, me parece fascinante.

Sé que hay mucho más por descubrir. Tan sólo la diversidad culinaria que se encuentra en las esquinas y en las cocinas más sencillas es inspiración suficiente para crear un menú extraordinario.

Alimento de los dioses y legado de México para el mundo

La historia de uno de los alimentos más apreciados del mundo inició en la región que abarca el sureste de México y Centroamérica, miles de años antes de la llegada de los conquistadores españoles.

Este prodigioso fruto, cuyo nombre botánico, Theobroma Cacao, es una combinación de griego “Theobroma”, que significa “alimento de los dioses” y Kakaw, palabra maya de origen mixe-zoque que se utilizaba para nombrar a esta planta, jugó un papel fundamental en las culturas prehispánicas de México a nivel económico y religioso.

Fueron los olmecas, una misteriosa y ancestral civilización que floreció en la región del sureste y
Golfo de México mucho antes del esplendor de los imperios mexica y maya, quienes, alrededor del año 1500 A.C., comenzaron a domesticar el árbol del cacao y a moler sus semillas para saborearlas mezcladas con agua y para ofrendarlas a los dioses.  

El cacao tuvo un enorme significado para estas antiguas culturas.

De acuerdo con el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, el cacao fue uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los cuatro rumbos del universo, además de estar relacionado a la sangre, al sacrificio, y muy especialmente al maíz, la planta sagrada por excelencia de las culturas de Mesoamérica.

Las rutas comerciales llevaron al cacao a las grandes ciudades de la región central de México, como Teotihuacán y Tenochtitlán, la capital del imperio mexica.

El cacao se utilizaba para preparar bebidas que se aromatizaban con vainilla, achiote y otras especias y flores nativas. Dependiendo del método de elaboración, sus efectos podían ser energéticos, afrodisiacos, e incluso alucinógenos.

Una de las cosas que maravillaron a los conquistadores cuando llegaron a Tenochtitlán, fueron estas exquisitas bebidas. Al ser considerado un producto de lujo, su consumo estaba reservado a la realeza, la nobleza, los guerreros y los sacerdotes.

Se sabe que, al menos durante el reinado de Moctezuma II, las semillas eran utilizadas como moneda de cambio, y al mismo tiempo eran un bien tan precioso como el jade o las plumas de quetzal. Durante la colonia, el cacao fue despojado de sus connotaciones religiosas y rituales y su consumo se popularizó entre los nuevos pobladores de La Nueva España. Tiempo después, la semilla emprendería la travesía por el Atlántico, donde encantó al continente europeo.

En la actualidad, México es un productor menor de cacao en comparación con otros países, sin embargo, posee la variedad más fina de este fruto, conocida como Cacao Criollo y que hoy cuenta con denominación de origen en la región del Río Grijalva en el Estado de Tabasco.

El cacao mexicano se produce en selvas domesticadas o tecnificadas, es decir, creadas por el hombre con características que semejan a las selvas tropicales húmedas. Además de producir el cacao de la más alta calidad, con un sabor, aroma y consistencia únicos, así como grandes propiedades nutricionales y curativas, estos ecosistemas ayudan a conservar la flora y la fauna de la región.

El chocolate y demás productos de cacao hechos en México se elaboran con las mejores técnicas de fermentación, molido y procesamiento para seguir ofreciendo al mundo este legado lleno de historia, leyenda, magia y sabor.

Dos grandes culturas unidas por las artes culinarias

La gastronomía de México, considerada patrimonio de la humanidad, es resultado de la riqueza de ingredientes tanto nativos como traídos de todos los rincones del mundo que florecieron en las fértiles tierras mexicanas, así como de las tradiciones culinarias indígena y europea. La influencia de la gastronomía de Oriente Medio llegó por primera vez a través la conquista española, derivada de los ocho siglos de ocupación árabe en la Península Ibérica. Los sabores e ingredientes del Medio Oriente han jugado un papel fundamental en el desarrollo y consolidación de la cocina de nuestro país. Durante el virreinato, se importaron a La Nueva España frutos, vegetales, hierbas y especias originarias de esta región del mundo, como el perejil, la aceituna, la berenjena, las lentejas, el garbanzo, el café y el cardamomo, por mencionar sólo algunos. Hacia finales del siglo XIX, los primeros inmigrantes libaneses se mudaron a México, estableciéndose principalmente en la Península de Yucatán y el Estado de Puebla. Estos recién llegados aportaron nuevas técnicas y recetas que se integraron a la gastronomía nacional. Hoy en día, la cocina árabe es una de las más apreciadas por los paladares de los mexicanos, y algunos de nuestros platillos más celebrados no existirían sin los métodos, aromas y sabores del Medio Oriente.

Tacos al pastor

Considerado el rey de los tacos, el plato más ubicuo de la gastronomía mexicana es descendiente directo del clásico shawarma, importado por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en la década de 1920. El taco al pastor, junto con su primo hermano el taco árabe, conservaron la técnica de cocción de la carne en un trompo, pero la receta se mexicanizó al cambiar la carne de cordero por cerdo, las especias por chiles y achiote, el pan pita por tortilla de maíz, y se incorporaron cebolla y cilantro picados, rebanadas delgadas de piña, jugo de limón y las infaltables salsas picantes.

Chiles en nogada

Uno de los platillos más festivos y sofisticados de la cocina mexicana, creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la independencia de México. La confección de este plato, que consiste en un chile poblano relleno de carne picada y mezclada ingredientes locales, como manzanas, duraznos, nueces y pasas, y bañado en nogada, una salsa hecha de queso de cabra y nueces de castilla, tiene una clara influencia de la gastronomía del Medio Oriente, donde es común consumir frutos y vegetales rellenos y aderezados con especias. Como broche de oro, los chiles se adornan con granos de granada, un fruto originario de las tierras árabes.

Kepes

Los kepes o kibis se han convertido en uno de los platillos más populares de la gastronomía callejera yucateca, y al mismo tiempo se mantiene fiel a sus orígenes. La receta tradicional del kebeh llegó a la Península de Yucatán de la mano de las familias inmigrantes sirias y libanesas y pronto se convirtieron en los favoritos de sus habitantes en general. Esta golosina muestra un peculiar fenómeno de mestizaje, donde los ingredientes originales, como la carne mezclada con trigo molido y la hierbabuena, se conjugan con elementos típicos de la cocina yucateca, que incluyen la cebolla morada en escabeche, la naranja agria y el chile habanero. 

Alfeñiques

La palabra alfeñique es de origen árabe andalusí para definir a la pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y torcidas. En nuestro país, esta pasta se utiliza principalmente para elaborar figuras para las festividades del día de muertos, como calaveras, ataúdes, ángeles, guirnaldas y todo tipo de frutos animales. Antes de la conquista, los pobladores del México prehispánico ya hacían figuras en forma de cráneo con semillas de amaranto y miel de abeja y maguey para honrar a sus muertos, y durante la colonia, los pueblos indígenas adoptaron los nuevos métodos traídos por los españoles y las conjuntaron con sus propias tradiciones. Hoy en día, cada región tiene su peculiar manera de elaboración de este dulce, que además de azúcar puede incluir elementos como miel, huevo, leche y almendra.