GASTRONOMIA

Noah Signature Bar redefine el placer desde su espacio contemporáneo en Plaza La Isla, donde el refinamiento de los salones europeos orquesta una pausa de lujo para detener el tiempo. En este refugio, la sofisticación se convierte en el lenguaje compartido entre paladar y espíritu, bajo una estética depurada y un diseño cuidadosamente curado que consolidan su excelencia. 

La experiencia gastronómica, nacida de la curaduría de Danielle Mueller, eleva la cocina internacional con destellos de trufa y la exclusividad del caviar de la más alta calidad, tanto nacional como de importación. Este menú dialoga en perfecta armonía con una mixología de autor diseñada por el galardonado Ricardo Orozco y las mejores champañas del mundo. 

Entre una atmósfera sonora sofisticada y una hospitalidad impecable que anticipa el deseo antes de ser expresado, Noah nos recuerda que la vida se mide en perlas de caviar y burbujas de cristal; es un abrazo para habitar la cercanía y celebrar los momentos que realmente importan.

Aquí el verde profundo dicta la calma, el dorado orquesta la luz, el lujo es el sentimiento de pertenecer a lo extraordinario 

¡Bienvenidos al arte de la pureza! 

Daniel y Brandon Milmo Brittingha
Por los Hermanos y codirectores  

En el corazón del Valle de Parras, donde el tiempo parece detenerse bajo el sol de Coahuila, escribimos un nuevo capítulo para la historia del vino en América. Como quinta generación de la familia Madero, entendemos que nuestra labor no es solo dirigir una empresa, sino custodiar un patrimonio vivo que respira desde 1597. Hoy, habitamos la Hacienda San Lorenzo cada semana, no solo como nuestra oficina, sino como el hogar familiar que estamos transformando en un hotel de lujo, devolviendo a sus muros la calidez que Don Evaristo Madero imaginó al adquirirla en 1893. 

Nuestra historia es una de evolución y retorno. Tras años de formación internacional y experiencias en diversas industrias, la inercia del destino nos trajo de vuelta a casa al inicio de este milenio. Recogimos la estafeta de nuestro padre, quien en los años 70 y 80 tuvo la audacia de virar la producción hacia los vinos premium. Como codirectores, compartimos la responsabilidad de elevar ese estandarte.

Mientras uno de nosotros se entrega a la tierra y la bodega, el otro proyecta nuestra esencia al mundo; sin embargo, en Casa Madero ambos estamos profundamente involucrados en cada detalle que define nuestra excelencia. 

Nuestra filosofía es clara: el lujo del siglo XXI debe ser orgánico y regenerativo. No basta con producir vinos excepcionales; debemos sanar la tierra que nos sostiene. Actualmente, contamos con 400 hectáreas, de las cuales gran parte ya cuenta con certificación orgánica, y avanzamos firmemente para que el 100% de nuestros viñedos lo sean en el corto plazo. Estamos implementando técnicas de agricultura regenerativa, repoblando nuestros suelos calcáreos con microorganismos que fortalecen la vid de forma natural. Creemos en una viticultura que respete los ciclos de la naturaleza, aprovechando la baja humedad de Parras para cultivar vides sanas y vibrantes. 

La conquista del paladar global no ha sido un camino sencillo. Recordamos con orgullo aquellos primeros viajes a Europa, “picando piedra” en mercados que dudaban del potencial mexicano. No obstante, las medallas de oro y plata obtenidas en concursos internacionales se convirtieron en nuestras mejores credenciales. Hoy, es una gratificante sorpresa ver cómo nuestros vinos conquistan a conocedores exigentes en Francia y España. Competimos con el Viejo Mundo desde nuestra identidad única: la altitud de 1,500 metros y la amplitud térmica del valle otorgan a nuestras uvas Shiraz y Malbec una acidez y elegancia inimitables. 

Miramos al futuro con la certeza de construir un legado para nuestros hijos. Nuestra meta es consolidar a México como referente del vino premium mundial. Con más de 20 etiquetas, nuestra bodega se ha convertido en la más premiada de México, superando las 1,000 medallas. 

Como la bodega más antigua de América, nuestra historia es única, pero es la innovación y el respeto al medio ambiente lo que nos define. En cada botella, entregamos el alma de una familia que sigue encontrando en el vino su razón de ser. 

Viñedos El Sueño se posiciona como el viñedo más disruptivo a nivel mundial, desafiando las convenciones de la industria. Ubicado a 218 kilómetros de la Ciudad de México, en Querétaro, este proyecto boutique prioriza la experiencia sensorial y “el sueño del vino” sobre las etiquetas icónicas. La visión de su fundador, Alfred Aliseda, materializa un espacio donde el arte, la pasión y el lujo convergen en un entorno de paz y abundancia. 

Más allá de la producción de vinos finos, El Sueño es un destino integral. Alberga una galería de arte, el botellero más alto de Latinoamérica, colecciones de autos, 10 restaurantes gourmet y amenidades de lujo que incluyen un hotel solo para adultos y helipuerto. Su enfoque innovador y oferta de alta gama, con productos como copas Riedel y jamones belloteros, además de vinos exclusivos españoles como Vega Sicilia, le valió una nominación en los prestigiosos VINO INFLUENSERS WORLD AWARD 2025. A un año de su apertura, Viñedos El Sueño enaltece el vino mexicano a escala global. 

Hay algo más que ciencia en la creación del chocolate perfecto; hay arte, historia y una dedicación inquebrantable a la excelencia que va más allá de la simple confitería: se trata de preservar un legado cultural que ha hecho del chocolate suizo un símbolo mundial de calidad y placer.

La cuna de la perfección cremosa

Suiza, aunque no produce cacao, es la cuna de la maestría chocolatera. Pioneros como François-Louis Cailler, quien abrió la primera fábrica mecanizada en 1819, y Rodolphe Lindt, quien revolucionó la industria con el proceso de “conchado” en 1879, sentaron las bases de la textura suave y aterciopelada, honrando técnicas ancestrales, utilizando un proceso de conchado prolongado que asegura esa inigualable experiencia que se derrite en la boca.

Tradición y abastecimiento responsable en Suiza y México 

La calidad comienza en el origen. Importando los granos de cacao más finos de países tropicales, incluyendo naciones de América Latina y África Occidental, y asegurando que cada haba cumpla con altos estándares de sabor y sostenibilidad. En este renglón México ha tenido un creciente reconocimiento internacional del cacao de origen mexicano de alta calidad. México ha mantenido una producción anual de aproximadamente 30,000 toneladas de cacao en los últimos años, posicionándose como uno de los principales 14 productores a nivel mundial, con variedades criollas de gran prestigio internacional por su fino aroma. El chocolatero mexicano José Ramón Castillo, ha hecho historia al obtener por segundo año consecutivo la “Tablette d´Or (Tableta de Oro) en el prestigioso Salon du Chocolat de París, consolidando al chocolate mexicano entre los mejores del mundo y al cacao mexicano en la élite mundial, lo cual, es muy considerado por los chocolateros en Suiza. Suizos y mexicanos comparten la preocupación por la trazabilidad y la ética, garantizando que toda asociación comparta la misma visión de responsabilidad y respeto por el medio ambiente y las comunidades productoras. 

Innovación con respeto al legado 

Si bien la tradición es la base del chocolate suizo, la innovación es su camino a seguir. Se exploran nuevas técnicas y combinaciones de sabores, como el uso de la fruta entera del cacao para crear perfiles más ricos o la experimentación con alternativas al azúcar, siempre buscando sorprender a todos los paladares sin comprometer la esencia suiza. 

Más que un capricho, una experiencia 

Para los suizos, el chocolate es un deleite para todos los sentidos. Cada bombón, cada tableta, es una invitación a hacer una pausa, a saborear la artesanía y a sumergirse en una experiencia de lujo, logrando así también ofrecer un trozo de su pasión. 

Javier Plascencia

Chef, Empresario y Embajador de la Gastronomía de Baja California

La cocina siempre ha estado en mi sangre. Crecí corriendo por los restaurantes de mi padre en Tijuana, entre el bullicio de los fogones, el aroma de las tortillas en el comal y la energía de los cocineros que parecían bailar al mismo ritmo. Uno de mis recuerdos más vivos es observar cómo el rostro de un comensal cambiaba al probar un primer bocado, cómo algo tan sencillo como un plato podía tocar fibras profundas. Fue entonces cuando entendí que la comida tiene un poder especial: conecta con las personas, con la tradición, con la identidad.

Sí, estudié en San Diego y trabajé en cocinas de distintas partes del mundo, pero cada vez que me alejaba de Baja sentía un llamado muy fuerte a regresar. Nuestro mar, nuestro desierto, la vida en la frontera… todo eso tiene un sabor único. Ese es el sabor que quiero compartir con quienes se sientan a mi mesa.

Cada proyecto que he creado es, en el fondo, una carta de amor a Baja, contada de manera distinta. Con Misión 19, en Tijuana, quise demostrar que nuestros ingredientes locales, tratados con creatividad, podían estar a la altura de cualquier cocina internacional. Ahí nació con fuerza la idea de lo que hoy conocemos como cocina Baja Mediterránea.

Después llegó Erizo, mi homenaje al mar. Quería que la gente probara los mariscos como los disfrutamos aquí: frescos, brillantes, casi crudos, apenas acariciados por el humo de la parrilla. Finca Altozano, en el Valle de Guadalupe, me permitió abrazar el espíritu del campo. Ahí, todo gira en torno al fuego, al vino de la viña vecina y a los vegetales recién cosechados que llegan directo del huerto a la mesa.

En Todos Santos nació Jazamango, un proyecto que refleja mi filosofía de la granja a la mesa. Cocinamos con lo que la tierra nos da ese día, con respeto absoluto por el producto. Puede ser un tomate recién cortado o un pescado que acaba de salir del mar: la clave está en dejarlos brillar sin disfraces. Y Animalón, bajo ese encino majestuoso, es quizá el proyecto más mágico. Comer al aire libre, bajo las estrellas, con platos inspirados en Baja, se convierte en una experiencia casi espiritual.

Después de más de tres décadas en la cocina, sentí la necesidad de dejar un legado que fuera más allá de los restaurantes. Así nació El Alma de Baja. No es solo un recetario, es mi historia y también la historia de esta tierra. Quise que mis hijos, los jóvenes cocineros y cualquier persona que sienta curiosidad por Baja pudieran tener entre sus manos un libro que transmitiera lo que yo siento al recorrer un mercado, al hablar con un pescador o al caminar por la costa.

El libro está lleno de fotografías, relatos y recetas que surgen de la vida real, no de un laboratorio. Lo escribí en dos idiomas porque Baja también habla en dos lenguas, a veces en la misma frase. Mi mayor deseo es que quede claro que Baja no es solo un lugar en el mapa: es un espíritu, un sabor y una forma de vivir que merece ser preservada y celebrada.

Las más innovadoras tendencias culinarias en Baja California

Baja California se ha consolidado como uno de los epicentros gastronómicos más vibrantes de México. No se trata solo de su riqueza natural —el mar, el desierto y la sierra aportan ingredientes de una frescura excepcional—, sino también de la forma en que sus cocineros han sabido reinterpretar la tradición con audacia y creatividad. Hoy, esta región vive una revolución culinaria donde la innovación no borra las raíces, sino que las potencia. Aquí, la mezcla entre productos locales y técnicas de vanguardia está marcando tendencia y redefiniendo lo que significa comer bien en el noroeste mexicano.

Uno de los sellos más distintivos de esta nueva cocina bajacaliforniana es el enfoque en ingredientes endémicos reinterpretados con tecnología culinaria de última generación. Productos como erizos, algas, ostiones, codornices, carne de res de libre pastoreo y vegetales del Valle de Guadalupe encuentran nuevas expresiones gracias a técnicas como la cocción a baja temperatura, la fermentación controlada o el uso del nitrógeno líquido. El resultado: platillos que respetan la esencia del ingrediente, pero sorprenden en textura, presentación y profundidad de sabor.

La fermentación ha adquirido un rol protagónico en la escena contemporánea. Inspirados tanto por prácticas ancestrales como por movimientos culinarios nórdicos, los chefs de Baja California están desarrollando sus propios encurtidos, kombuchas y misos a partir de ingredientes regionales como el higo, la tuna o el maíz criollo. Este enfoque no solo alarga la vida útil de los alimentos, sino que genera capas de sabor umami que elevan incluso las recetas más sencillas.

Otra tendencia poderosa es el enfoque hiperlocal y sostenible, donde se reduce la dependencia de insumos foráneos y se promueve el cultivo de huertos propios, la recolección silvestre y el uso integral del producto. El objetivo es minimizar el desperdicio y maximizar la conexión con el entorno. Así, la cocina se convierte en una narrativa de identidad territorial, donde cada ingrediente cuenta una historia de origen y de comunidad.

En paralelo, la fusión cultural cobra una dimensión creativa sin precedentes. La migración y el intercambio cultural en la región han dado lugar a una cocina sin etiquetas rígidas, que toma influencias asiáticas, mediterráneas y latinoamericanas, y las hibrida con productos locales. Esto se traduce en preparaciones inesperadas, como tamales con dashi, tacos con kimchi o ceviches de autor con técnicas de cocina molecular.

La experiencia multisensorial también está en auge. Hoy, comer en Baja California puede implicar interactuar con el platillo: espumas que se disuelven al contacto, ingredientes ahumados al momento o presentaciones servidas sobre piedras volcánicas o conchas marinas. La intención no es el espectáculo vacío, sino activar la memoria, despertar los sentidos y provocar una conexión más íntima con el alimento.

El rescate de lossaberes tradicionales coexiste con la modernidad. Jóvenes cocineros se están acercando a comunidades indígenas y agricultores locales para aprender sobre prácticas culinarias antiguas, técnicas de nixtamalización, molienda de granos o preparación de alimentos con utensilios de barro. Esta sabiduría ancestral se integra a la alta cocina con respeto y creatividad, formando un puente entre el pasado y el futuro. En Baja California, la innovación no es una moda pasajera, sino una evolución orgánica de su identidad culinaria. Una cocina que se atreve a experimentar, pero que nunca pierde de vista sus raíces. Así, la región continúa consolidándose como un laboratorio de sabor donde tradición y modernidad se encuentran en cada bocado.