Un ingrediente indispensable por su sabor y versatilidad, que es parte de la historia y tejido ancestral de México
El tomate ha cruzado fronteras y ha permeado en distintas tradiciones culinarias como ningún otro fruto lo ha hecho. Desde sus orígenes en las laderas de la Cordillera de los Andes, hasta su indiscutible protagonismo en los recetarios del mundo, pues cierto es que el tomate es elemento clave en miles de platillos provenientes de todos los rincones del planeta.
Aunque muchos identifican al tomate como un vegetal, es en realidad un fruto de la familia de las solanáceas. Originario de los Andes peruanos, fue en el México prehispánico donde se le domesticó, hace unos 2,600 años. Los pueblos mexicas le llamaron xïctomatl, que en náhuatl significa “fruto de ombligo de agua”, y junto con el maíz, el chile, el frijol y la calabaza, se convirtió en la base de la alimentación de los antiguos pueblos de nuestro país. El prefijo xi sobrevivió en ciertas regiones de México, como la capital y los estados del centro y sur, a este fruto le llamamos jitomate para distinguir los tomates rojos de las variedades verdes y amarillas, también muy populares y utilizadas en la gastronomía nacional.
Fue en la cocina precolombina de México donde nació el “xitomamolli”, que literalmente significa molienda de tomate, ampliamente utilizada en platillos que hasta nuestros días siguen contando con una enorme popularidad y difusión a lo largo y ancho del país, como los tamales, los mixiotes, las salsas y los moles.
La llegada de los europeos a nuestro continente significó un intenso intercambio cultural, y esto incluyó alimentos de origen vegetal y animal. Entre todas las aportaciones culinarias que el Nuevo Mundo hizo a Europa, el tomate ocupa, junto con el cacao, un lugar preponderante, que se ha amalgamado de manera tan profunda, que hoy en día es un componente indispensable e irremplazable de varias de las más diversas tradiciones gastronómicas, como la española, la francesa, y, sobre todo, la italiana. Más allá de su delicado aroma y sabor y su gran versatilidad para combinarse con carnes, quesos, huevo, pescado, frutos, hortalizas, y hierbas aromáticas, el tomate es un alimento saludable y con un gran valor nutricional. Entre sus múltiples propiedades, destacan su bajo aporte calórico e índice glicémico, sus grandes cantidades de vitamina C, ácido fólico y licopeno, el componente que le da su característico color rojo brillante. Además, el tomate posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas, que lo convierten en otro de los grandes regalos que México ha dado al mundo.
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