El renombrado chef Israel Aretxiga comparte su trayectoria personal, proyectos y su forma de fusionar las cocinas mexicana y vasca
LMM: Cuéntanos sobre tus inicios y trayectoria. ¿Cómo combinas tus raíces mexicanas y vascas?
IA: Mi historia está llena de casualidades. A los 13 años empecé a cocinar, y a los 15 llegué sin planearlo a un grupo empresarial vasco, al que hasta el día de hoy sigo perteneciendo. Por azares del destino, tuve la oportunidad de abrir, como sous chef, un concepto nuevo llamado Zeru, basado en la cocina vasca tradicional. A mis 19 años llegué al restaurante Alaia, donde un año después fui nombrado chef ejecutivo. En Alaia permanecí 10 años, hasta que Zeru se separa y quedo como socio operativo con la nueva administración.
LMM: La gastronomía española es muy vasta, ¿qué es lo que distingue a la gastronomía vasca y qué es lo que la ha vuelto tan apreciada?
IA: Me gusta hacer la analogía de la cocina española y la mexicana. Cuando alguien dice que le gusta la comida mexicana, vale la pena especificar una región, ya que nuestra gastronomía es increíblemente diversa. En ese sentido, la gastronomía española es muy similar, puesto que cada región tiene tradiciones culinarias únicas y distintivas. Al igual que México, España posee una ubicación geográfica y un clima privilegiados, lo que da como resultado una inmensa variedad de productos del mar y la tierra, y lo más importante, ambas tradiciones son resultado de siglos de historia y mestizaje. La importancia de la cocina vasca reside en que es la cuna de la revolución gastronómica, y de los chefs españoles más renombrados, e históricamente es resultado de una cultura que gira en torno a las tradiciones culinarias, el ecosistema y la riqueza en productos, e incluso su ubicación geográfica.
LMM: Cuéntanos sobre el concepto de Zeru Lomas y cuáles son las cualidades que lo hacen un lugar único.
IA : Zeru significa “cielo” en lengua vasca. Cuando abrimos Zeru Lomas, quisimos enfocarnos en una cocina de producto y de auténtico asador vasco, fresca y ligera basada en los productos del mar, combinado con los arroces y preparaciones mediterráneas. Nuestros dos restaurantes de Ciudad de México, San Ángel y Lomas, están bien diferenciados y brindan experiencias distintas, mientras que nuestra nueva sucursal, en Miami, ofrece un concepto refinado, que toma lo mejor de ambas propuestas.
LMM: Háblanos de tu libro en torno al mestizaje gastronómico España-México.
IA: El libro se llama “Fusión de Sabores, Mestizaje Gastronómico entre México y España”, y es resultado de un esfuerzo conjunto mío y de mi padre, quien es escritor, en colaboración con Grupo México y Grupo Andrade.
Si bien México y España son los hilos conductores de la obra, decidimos remontarnos a épocas tan antiguas como Mesopotamia y los tiempos de la Ruta de la Seda, hasta el encuentro de España y México, contando desde el inicio la historia que llevó a que estas dos gastronomías ser lo que son hoy en día, intercalando una narrativa que nos lleva de la mano por la historia de ambas cocinas con recetas interesantes y representativas.
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