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Una conversación con Lala Noguera, especialista en espirituosos del agave

Por: Carolina Martínez Hobart

Compártenos cómo iniciaste tu camino en el campo de los destilados del agave. ¿Qué es lo que más te llena de pasión de este mundo?

Mi conocimiento del agave viene desde mi nacimiento, pues provengo de familia de productores de pulque. En vacaciones escolares, mi madre nos mandaba con sus padres. Mis más tiernos recuerdos son mirar a mi abuelo producir pulque a partir de sus magueyes.

Hace 16 años, tras rehabilitarme de un accidente laboral que me mantuvo en coma por seis meses, busqué cómo ser útil y productiva. Empecé a dar catas de pulque. Toqué puertas hasta que Adela Fernández, hija del legendario director de cine Emilio Fernández, me abrió las puertas de su emblemática casa en el barrio de Coyoacán. Un buen amigo me llevó al primer palenque donde se hace mezcal en Puebla y ahí inició mi pasión por comunicar esta gastronomía líquida al mundo.

En tu opinión, ¿cuáles son los elementos clave en el proceso de producción para crear destilados de gran calidad?

El respeto a la tierra y sus ciclos de producción, no abusar del agave, no arrasar bosques por sembrar en monocultivos.

Preservar las técnicas tradicionales desde la fermentación natural de las levaduras salvajes hasta la destilación en ollas de barro y alambiques de cobre, ajustando el alcohol sin perder su originalidad. Todos esos eslabones en sincronía harán que el mezcal siga siendo un producto vivo, al estar permeado de las habilidades y sabidurías de mujeres y hombres que no ceden ante la industrialización.

 ¿Cómo influyen desde el tipo de tierra y el clima hasta la técnica de destilado en la calidad final de una bebida? 

Cada terruño es el resultado de los microorganismos y el ecosistema que rodea al agave, que influye en sus peculiaridades organolépticas, es decir, sabores y aromas únicos de esa tierra.

El agave cortado lleva consigo los microorganismos propios, que van a enfrentarse a otros organismos, presentes en la destilería donde será procesado con técnicas tradicionales, que harán magia en esa fermentación que nos escucha y que cambia según nuestros ánimos. La destilación acentuará lo obtenido en la fermentación, resaltando aromas y sabores de esa tierra en particular. Además, cada maestro mezcalero imprime sus sabidurías y habilidades heredadas e interpretadas desde su propia visión.

– Además del tequila y el mezcal, ¿hay algún otro espirituoso del agave consideras que deba reconocerse?

La raicilla de la montaña y costas de Jalisco con uso de más de tres agaves.

La Tuxca en rancherías de Jalisco y Colima elaborada de más de cinco agaves y

el vino mezcal, que se elabora con más de cinco agaves.

– Para asegurar la continuidad de esta tradición mexicana, es esencial la conservación tanto de las especies de agaves como de los oficios que hacen posible la producción de las bebidas. ¿Qué esfuerzos se están realizando por parte de la industria y cuáles crees que son las áreas que requieren más atención? Se están haciendo festivales de destilados artesanales, muestras gastronómicas y catas de mezcales y otros destilados mexicanos. Muchos chefs están también apoyando a través de su conocimiento en torno a los mezcales de cada estado. Quienes seguimos educando y capacitando en este tema organizamos catas y maridajes, pero aún queda mucho trabajo por hacer.

Crear espacios de bienestar de clase mundial es, ante todo, diseñar experiencias significativas, capaces de transformar a quienes los visitan. En este sentido, considero que es necesario tomar en cuenta tres aspectos fundamentales:

Primero, la armonía entre diseño y propósito. Cada espacio debe transmitir claramente su intención, la razón profunda por la que existe. No basta con ser estéticamente bello; el diseño debe facilitar la conexión profunda del huésped con el espacio y consigo mismo.

Segundo, la experiencia sensorial integrada es vital. Un espacio Wellness debe estimular los sentidos con delicadeza y profundidad: desde la iluminación natural que promueve calma y renovación, hasta aromas específicos que evocan memorias positivas y sonidos que transportan a un estado de relajación plena. Cada detalle cuenta.

Finalmente, la autenticidad cultural. Integrar elementos locales y culturales fortalece la identidad del espacio, ofreciendo una experiencia genuina e inolvidable. He observado en diversos proyectos que cuando la esencia local está presente, la conexión emocional del visitante se profundiza notablemente.

Otro aspecto crucial en el que debemos pensar cuando diseñamos un espacio de bienestar son las tendencias más innovadoras, y me gustaría destacar tres, que, en mi opinión, tienen una especial relevancia:

Tecnología integrada con propósito: La tecnología facilita cada vez más experiencias wellness personalizadas, que utilizan desde inteligencia artificial hasta realidad aumentada para tratamientos específicos.

Sustentabilidad consciente y tangible: No es suficiente hablar de sostenibilidad; los espacios líderes implementan prácticas claras que el huésped percibe y valora, desde productos orgánicos certificados hasta sistemas energéticos renovables.

Bienestar emocional y mental: Hay un auge significativo en tratamientos y programas diseñados para cuidar la salud emocional. Terapias como la meditación guiada, mindfulness y tratamientos integrales de equilibrio emocional ganan relevancia y demanda en todo el mundo.

México tiene una ventaja única: una riqueza cultural y natural que nos distingue. Nuestro país va a la vanguardia y se posiciona como líder regional en la oferta de experiencias Wellness auténticas y exclusivas. Sin embargo, aún tenemos oportunidades en términos de sofisticación tecnológica y estándares sostenibles comparados con referentes internacionales como Bali, Tailandia o ciertos destinos europeos. La clave para que México consolide aún más su posición reside en fusionar esta riqueza cultural con innovaciones globales, generando propuestas únicas que no solo atraigan, sino que enamoren a los viajeros del mundo.

Por: Rubén Yáñez Hernández

Chef en Cookery School en Casa de Sierra Nevada, A Belmond Hotel

Mi pasión por la cocina surge a partir de dos momentos cruciales en mi vida. El primero comenzó a muy temprana edad, probando la comida de mi madre, una comida casera rica en sabores, que me llevaba a cuestionarme cómo haría para todo quedara tan delicioso.

Ésa era una gran interrogante para mí, y fue la primera espinita que me llamo a convertirme en chef, aunque aún no sabía que así se llamaba esta profesión.

El segundo momento llegó a la edad de 18 años, cuando ingresé al Ejército Mexicano. Ahí tuve la oportunidad de ver por primera vez una cocina industrial enorme, donde los cocineros ejecutaban diferentes tareas y había grandes estufas, hornos y equipo muy impresionante. Ahí se preparaban tres comidas al día para alrededor de 1,500 personas. Esa experiencia me llevó a decidir que algún día seria chef. Pasaron los años, y finalmente en 2008 ingrese a la carrera de gastronomía en la UTNG (Universidad Tecnológica del Norte de Guanajuato), hoy UTSMA (Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende). Realicé mis prácticas profesionales en Belmond Casa de Sierra Nevada y me quedé a trabajar ahí. En 2014 se me ofreció la oportunidad de realizar las clases de cocina mexicana en Sazón y aquí seguimos.

Impartir clases de cocina es una actividad muy atractiva. Comenzamos con un tour a pie al mercado local para realizar la compra de los ingredientes. Al llegar al mercado, nos sumergimos entre sus diferentes pasillos para conseguir todo lo que se va utilizar, explico algunos productos locales, en su mayoría provenientes de distintos tipos de cactus. Durante el recorrido tenemos la oportunidad de conocer una parte del mercado de artesanías y después regresamos a Sazón y todo lo utilizamos en el platillo a preparar, entre plática amena acompañada de bebidas y música.

Me gusta hacer mi trabajo porque me permite conocer gente de todo el mundo de diferentes edades, profesiones y religiones. Es muy enriquecedor y me hace sentir orgulloso de mi país y de nuestra gastronomía cuando escucho todos los elogios hacia nuestra cultura, tradiciones, raíces y sobre todo de la comida. Al igual, yo aprendo de otras culturas, los platillos típicos de sus países y lo que comen en sus vidas diarias.

Para mí, transmitir estos conocimientos significa contribuir a mantener viva nuestra gastronomía y difundirla por todo el mundo. Quiero que la gente conozca desde cómo utilizar el metate, el molcajete, como hacer la tortilla, el proceso del nixtamal, la gran variedad de chiles frescos y secos, y la utilización de diferentes hierbas. Al mostrar nuestra vida diaria, los turistas se pueden llevar una idea más clara de lo que es México, que tenemos una variedad de platillos con diferentes sabores, texturas y aromas; que vean que la comida es diferente en cada estado del país y que va de la mano de tradiciones ancestrales, como ejemplo el caldo de piedra en Oaxaca. Nuestros huéspedes también aprenden que hoy en día nuestra gastronomía se ha enriquecido con ingredientes traídos a través de los siglos de diferentes partes del mundo y los fuimos integrando poco a poco a nuestra vida diaria, y ése es el valor que convierte a nuestra cocina en una de las más diversas y celebradas del mundo.

Grabador, ilustrador y litógrafo mexicano, la obra del gran José Guadalupe Posada ha dejado una huella indeleble en la cultura mexicana, ¿quién no relaciona a México con la imagen de La Catrina? Nacido en 1852 en Aguascalientes, Posada es reconocido principalmente por sus grabados satíricos y por su representación de la muerte a través de icónicas calaveras, como la célebre Catrina.

Su trabajo ha trascendido las barreras del tiempo y el espacio, y hoy en día en un símbolo de la identidad cultural de México.

Desde joven, Posada demostró un talento excepcional para el dibujo y la pintura, y fue en la Academia Municipal de Dibujo de Aguascalientes donde desarrolló las habilidades artísticas que aplicaría a lo largo de su vida en la ilustración y el grabado. Su carrera comenzó en un pequeño taller de litografía, donde trabajó en carteles, volantes y etiquetas comerciales. En la Ciudad de León, Guanajuato, colaboró con el periódico “El Jicote”. Ahí, Posada perfeccionó su estilo satírico, utilizando su arte como una herramienta para criticar las injusticias sociales y políticas de su época.

Un momento crucial en la carrera de Posada fue su llegada a la Ciudad de México en 1888. En la capital, comenzó a trabajar con el editor Antonio Vanegas Arroyo, quien publicaba materiales dirigidos a las clases populares, como corridos, cuentos y volantes. Fue en esta etapa donde Posada consolidó su estilo único y produjo muchas de sus obras más emblemáticas. Su técnica de grabado en metal y madera le permitió crear imágenes impactantes, cargadas de humor, crítica social y un profundo sentido de la ironía.

La representación de la muerte es, sin duda, el elemento más reconocido en la obra de Posada. Sus calaveras y esqueletos no sólo ilustran la fugacidad de la vida, son además una aguda crítica de la desigualdad social y los excesos de la clase alta. “La Catrina”, originalmente titulada “La Calavera Garbancera”, es su creación más icónica. Esta figura, una calavera vestida con sombrero europeo de la época porfiriana, es una burla hacia aquellos que renegaban de su herencia indígena para adoptar costumbres extranjeras. La Catrina se fusionó con el Día de Muertos, una de las tradiciones más representativas de México, y se convirtió en uno de sus símbolos centrales.

El impacto de Posada en nuestra cultura va más allá de su técnica y temática. Su obra capturó el espíritu del pueblo mexicano, reflejando tanto sus luchas como sus alegrías. Posada fue un cronista visual de su tiempo, que abordó temas como la Revolución Mexicana, la injusticia social y las costumbres populares. Sus ilustraciones democratizaron el arte al hacer que sus imágenes fueran accesibles para las masas en una época en la que el arte solía estar reservado para las élites.

El legado de José Guadalupe Posada ha perdurado y se ha revalorizado con el tiempo. Artistas como Diego Rivera y José Clemente Orozco reconocieron su influencia y lo integraron en el discurso del arte nacionalista mexicano. Rivera inmortalizó a La Catrina en su mural “Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central”, lo que consolidó a Posada como una figura clave en la historia del arte de México. La importancia de José Guadalupe Posada radica no solo en su destreza artística, también en su capacidad para capturar el alma de una nación en transformación. Su obra es un recordatorio de la riqueza cultural y la complejidad social de México, y hoy sigue siendo relevante como una expresión auténtica del arte popular que trasciende fronteras y generaciones.

LMM: Compártenos, ¿qué representa el golf para ti y desde cuándo lo practicas?

JAH: El golf representa para mí una combinación de desafío personal y disfrute al aire libre. Practico es deporte desde hace varios años, y me ha enseñado la importancia de la paciencia y la concentración, además de proporcionarme momentos de relajación y diversión con amigos.

El golf es un deporte fascinante que combina técnica, estrategia y entornos naturales impresionantes. Cada vez que salgo al campo, disfruto del desafío de mejorar mi golpeo y mi precisión. Además, es una excelente manera de socializar y disfrutar de la compañía de otros jugadores. Me encanta la sensación de superación personal que se siente al progresar en el juego.

LMM: ¿Qué es lo que hace único a Ventanas de San Miguel para los inversionistas inmobiliarios?

JAH: Ventanas de San Miguel es un lugar incomparable para los inversionistas inmobiliarios debido a su ubicación estratégica, que ofrece acceso a servicios y comodidades urbanas, así como su potencial de apreciación a largo plazo. Además, el desarrollo de infraestructura en la zona y la creciente demanda de vivienda hacen que sea una opción atractiva. También se destaca por su diseño moderno y sostenible, lo que puede atraer a un segmento de compradores con mayor consciencia ambiental.

Ventanas de San Miguel se caracteriza por su ubicación privilegiada, que permite un fácil acceso a las principales vías de comunicación y servicios esenciales. La zona ha experimentado un crecimiento constante en la demanda de vivienda, impulsada por el desarrollo de infraestructuras como escuelas, hospitales y centros comerciales. Además, los proyectos en esta área suelen incorporar elementos de sostenibilidad y eficiencia energética, lo que los hace atractivos para compradores preocupados por el medio ambiente. La combinación de estas características no solo aumenta el valor de las propiedades, además ofrece un entorno de vida de alta calidad.

LMM: ¿Existen similitudes en el juego de golf y las metas que se persiguen en la vida?

JAH: ¡Claro que existen! Ambos requieren paciencia, práctica y una mentalidad enfocada. En golf, cada golpe cuenta y se necesita precisión y estrategia, al igual que en la vida, donde cada decisión y acción puede llevarte más cerca de tus objetivos. Además, tanto en el golf como en la vida, es importante aprender de los errores y adaptarse a las circunstancias para seguir avanzando.

Experto desarrollador, promotor e inversor inmobiliario

Un gusto participar en esta edición, en especial por el cariño que me une con San Miguel de Allende, mi tierra adoptiva desde hace años, cuando mi padre abrió un sitio icónico en ese lugar: El Ring Disco Club, lugar que hizo época.

Mi inicio en los bienes raíces de lujo fue accidental, ya que mis antecedentes fueron el brokerage de oficinas, seguido de desarrollos verticales, proyectos maestros y los proyectos de inversión. Fue después de haber adquirido, en conjunto con un grupo de inversionistas, una propiedad para desarrollo con un ticket de varias decenas de millones de dólares al norte del país, que inicié en el camino que me trajo al sector de lujo, en el cual llevo varios años.

Mis principales motivaciones para entrar en este medio fueron, en primer lugar, mis relaciones en el norte del país y otras ciudades de México. Era un mercado con el cual convivía cotidianamente. En segundo lugar, la experiencia de haber colaborado con JLL, firma importante a nivel mundial, lo que me brindó las herramientas para llevar a cabo transacciones inmobiliarias complejas. Las relaciones, el expertise y el enfoque al cliente han sido la clave en el cierre de operaciones exitosas en este mercado.

Nuestro aporte a esta industria se ha dado a través de nuestras dos empresas: Leaf Real Estate y Almar Real Estate, basadas en el servicio y la atención al cliente y en procurar el ROW (Return on Wellness) en las propiedades que incorporamos a nuestro catálogo, entendiendo que la experiencia de estilo de vida que busca un inversionista en este mercado es prioridad por sobre del inmueble por sí mismo. De igual forma, los clientes en este segmento no solo buscan una gran experiencia, sino que entienden muy bien sobre conceptos de inversión, retornos y plusvalía, cosas que hay que considerar como elementos adicionales al momento de comprar este tipo de propiedades.

Considero que México ofrece grandes ventajas a los inversionistas en este sector. El costo de estas propiedades en nuestro país aún es muy inferior que sus pares en otras latitudes como Estados Unidos o Europa, lo cual es una oportunidad única para obtener grandísima plusvalía. La estabilidad económica de México y sus extraordinarias ciudades y destinos turísticos sin duda lo hacen ideal para este tipo de inversiones, razón por la cual muchos inversionistas de todo el mundo lo buscan para la compra de segundas o terceras residencias. Destinos como Los Cabos, Riviera Nayarit, Jalisco, Riviera Maya y ciudades como CDMX, Monterrey y Guadalajara, son sitios muy interesantes para invertir, donde los inversionistas pueden tener una residencia de lujo, una  experiencia de vida de clase mundial y un gran retorno de inversión.

Sergio Tirado

Es un diseñador mexicano que representa a su país a nivel internacional. Sergio ha presentado sus colecciones en lugares como Canadá, Estados Unidos, Francia, España y los Emiratos Árabes Unidos. La calidad de sus prendas y la extrema femineidad de sus diseños lo han catapultado y le han dado una gran exposición dentro y fuera del país.

Sergio Tirado ha vestido a varias celebridades y participado en eventos internacionales de moda. El año pasado presentó su colección Zanate Vol. 2 en la Fashion Encounter Canadian Edition. Sergio ha llevado su trabajo a las plataformas más importantes de América Latina y más allá. El talentoso diseñador captó la atención global durante la Semana de la Moda de Nueva York, donde editores de revistas como Forbes México lo consideraron uno de los mexicanos que triunfaron en la capital mundial de la moda.

Conoce la historia del desarrollo residencial más emblemático de Cabo San Lucas en palabras de una de sus creadoras

LMM
Compártenos la historia de tu familia en el mundo de los bienes raíces de gran lujo.

LD
Mi familia comenzó a emprender en los bienes raíces cuando Cabo San Lucas era muy pequeñito, de no más de mil habitantes.

Nuestras primeras ventas fueron muy pequeñas, a compradores fueron extranjeros que llegaban en barco o avioneta y compraban casas incluso para los capitanes de sus barcos. La primera etapa del desarrollo consistió en lotes pequeños, casas sencillas, y con el tiempo, el mercado mismo nos fue demandando lotes y casas más grandes, hasta llegar al mercado de lujo a partir del año 2000.

LMM
¿Qué es lo que más le apasiona de este campo?

LD
Lo que más disfruto de trabajar en el medio inmobiliario es la atención al cliente, satisfacer un sueño que tienen de venir a disfrutar el paraíso.

LMM
Cuéntanos sobre Pedregal Cabo San Lucas, ¿qué hace que esta comunidad sea tan especial?

LD
La primera etapa de Pedregal inició en 1975 como un fraccionamiento residencial turístico que se convirtió en el primer desarrollo de lujo en Cabo San Lucas. El proyecto se realizó por etapas y mi padre, la mente creativa detrás del desarrollo, tuvo la gran visión de adaptarlo a lo que el mercado pedía.

Pedregal Cabo San Lucas puede definirse como un desarrollo como ecológico. Para la pavimentación se utilizó la piedra de la zona, lo cual permite que las calles no se calienten, ya que no absorben el calor como un asfalto y son fáciles de arreglar.  Además, hoy en día contamos con una planta desaladora de agua, lo que contribuye a preservar este importante recurso, en especial si tomamos en cuenta el crecimiento de la población y la presión hídrica que esto implica.

Entre las grandes ventajas que brinda Pedregal Cabo San Lucas es la Asociación de Colonos, que se encarga del mantenimiento del fraccionamiento y todos los servicios públicos, recolección de basura, distribución de agua, el alumbrado público y cuidado de jardines y parques. Otro beneficio de ser residente del desarrollo es la hermosa comunidad que se ha construido, en la que hay una gran convivencia, actividades semanales y experiencias únicas como liberación de tortugas, además de torneos y comidas mensuales.

LMM
Cuéntanos sobre el proyecto vinícola que tienen en Todos Santos, ¿cómo surge y qué variedades de uvas cultivan? 

LD
Ese un proyecto fascinante, que surgió a raíz de que un gran enólogo inició un pequeño emprendimiento en la zona. Mi esposo y yo tuvimos la oportunidad de establecer una relación con él, que fue evolucionando hasta que adquirimos la vinícola. Hoy en día, él continúa trabajando con nosotros y cultivamos uvas como Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Moscato en un espacio de ocho hectáreas, donde producimos vinos tinto, blanco y rosado.

Actualmente estamos dándole la bienvenida a un joven pero experimentado enólogo de origen francés, y estamos seguro que enriquecerá aún más la calidad de nuestros vinos.

Una entrevista con Ricardo Muñoz Zurita, Chef internacional y Guardián de la Gastronomía Mexicana

Compártenos tu historia como chef. ¿De dónde viene tu amor por la gastronomía y qué fue lo que te inspiró a tomar este camino?

Mi amor la cocina nace en casa. Provengo de un linaje de grandes mujeres cocineras, lo que me llevó a conocer y aprender los sazones de la familia y la tierra desde una edad temprana. Cuando emigramos de Tabasco a Veracruz, nos dimos cuenta de que existe una gran diferencia entre las gastronomías de estos dos estados, y en casa adoptamos la costumbre de comer los platos tradicionales de ambos. Al llegar a la Ciudad de México como joven universitario, descubrí una nueva cocina, basada en otro tipo de ingredientes, donde las salsas verdes juegan un papel primordial. De hecho, escribí un libro llamado “Verde en la Cocina Mexicana”, que aborda los contrastes que encontré.

El estar en contacto con gastronomías tan diversas me hizo comprender el fenómeno que hoy conocemos como cocina regional mexicana, que hoy en día constituyen mi gran especialidad. Abrí mi primer restaurante, Azul y Oro hace poco más de 24 años y de ahí se desprendieron Azul Condesa, Azul Histórico y Azulísimo, que, junto con Litoral, conforman los restaurantes que tengo en la actualidad. 

La Revista Times te nombró “Profeta y guardián de la tradición culinaria”. ¿Qué significa para ti ser considerado protector de una de las gastronomías más importantes del mundo, como lo es la mexicana?

Times reunió un grupo de mexicanos que fueran influyentes en distintos ámbitos, y yo fui seleccionado para el campo de gastronomía. A lo largo del proceso, quedó claro que soy un preservador de la cocina tradicional. Con toda humildad, puedo decir que he dedicado mi vida a la investigación y conservación de nuestras tradiciones culinarias, y mi labor generó un antecedente para que la gente se adentrara en nuestra gastronomía. Ahora puede sonar normal, pero hace cuatro décadas la cocina mexicana no era tan apreciada y valorada como lo es hoy en día. Dar a conocer la auténtica cocina tradicional de nuestro país fue una labor que inicié junto con algunos compañeros. Por fortuna, ha habido un cambio de mentalidad y de visión, y puedo considerarme entre los pioneros que permitimos que esto sucediera. En ese entonces, yo me dedicaba principalmente a la docencia y tuve la fortuna de formar nuevas generaciones. También en esa época publiqué la mayoría de los 12 libros de los que soy autor. 

La evolución es una parte intrínseca de cualquier fenómeno vivo y en movimiento, como lo es la gastronomía. Sin embargo, es importante preservar las recetas y formas tradicionales. Compártenos tu punto de vista. 

Los elementos base, como las salsas y los guisos no han cambiado en esencia, aunque se han refinado. Lo que sí ha evolucionado es la modulación de determinados ingredientes, y, sobre todo, la nueva tecnología nos ha ayudado a mejorar, por ejemplo, la cocción de las carnes. Nos hemos enfocado en actualizar los platos tradicionales para los paladares de hoy en día. Las porciones y el uso de las grasas también se han transformado para adaptarse a las tendencias actuales. De igual forma, ahora no solamente nos enfocamos en que la comida se vea y sepa bien.

Hoy en día, el sabor sigue siendo importante, pero también lo es el origen de los alimentos, que nosotros llamamos trazabilidad. Algunos ejemplos son adquirir insumos responsables, como productos del mar obtenidos con prácticas de pesca sustentable o vegetales libres de pesticidas. Otra manera de alinearnos con las nuevas preferencias ha sido introducir opciones vegetarianas y veganas de un mismo platillo, lo que paradójicamente nos regresa a los orígenes, ya que muchos platillos ancestrales de México son en esencia veganos.