Una conversación con Lala Noguera, especialista en espirituosos del agave
Por: Carolina Martínez Hobart
Compártenos cómo iniciaste tu camino en el campo de los destilados del agave. ¿Qué es lo que más te llena de pasión de este mundo?
Mi conocimiento del agave viene desde mi nacimiento, pues provengo de familia de productores de pulque. En vacaciones escolares, mi madre nos mandaba con sus padres. Mis más tiernos recuerdos son mirar a mi abuelo producir pulque a partir de sus magueyes.
Hace 16 años, tras rehabilitarme de un accidente laboral que me mantuvo en coma por seis meses, busqué cómo ser útil y productiva. Empecé a dar catas de pulque. Toqué puertas hasta que Adela Fernández, hija del legendario director de cine Emilio Fernández, me abrió las puertas de su emblemática casa en el barrio de Coyoacán. Un buen amigo me llevó al primer palenque donde se hace mezcal en Puebla y ahí inició mi pasión por comunicar esta gastronomía líquida al mundo.
En tu opinión, ¿cuáles son los elementos clave en el proceso de producción para crear destilados de gran calidad?
El respeto a la tierra y sus ciclos de producción, no abusar del agave, no arrasar bosques por sembrar en monocultivos.
Preservar las técnicas tradicionales desde la fermentación natural de las levaduras salvajes hasta la destilación en ollas de barro y alambiques de cobre, ajustando el alcohol sin perder su originalidad. Todos esos eslabones en sincronía harán que el mezcal siga siendo un producto vivo, al estar permeado de las habilidades y sabidurías de mujeres y hombres que no ceden ante la industrialización.
¿Cómo influyen desde el tipo de tierra y el clima hasta la técnica de destilado en la calidad final de una bebida?
Cada terruño es el resultado de los microorganismos y el ecosistema que rodea al agave, que influye en sus peculiaridades organolépticas, es decir, sabores y aromas únicos de esa tierra.
El agave cortado lleva consigo los microorganismos propios, que van a enfrentarse a otros organismos, presentes en la destilería donde será procesado con técnicas tradicionales, que harán magia en esa fermentación que nos escucha y que cambia según nuestros ánimos. La destilación acentuará lo obtenido en la fermentación, resaltando aromas y sabores de esa tierra en particular. Además, cada maestro mezcalero imprime sus sabidurías y habilidades heredadas e interpretadas desde su propia visión.
– Además del tequila y el mezcal, ¿hay algún otro espirituoso del agave consideras que deba reconocerse?
La raicilla de la montaña y costas de Jalisco con uso de más de tres agaves.
La Tuxca en rancherías de Jalisco y Colima elaborada de más de cinco agaves y
el vino mezcal, que se elabora con más de cinco agaves.
– Para asegurar la continuidad de esta tradición mexicana, es esencial la conservación tanto de las especies de agaves como de los oficios que hacen posible la producción de las bebidas. ¿Qué esfuerzos se están realizando por parte de la industria y cuáles crees que son las áreas que requieren más atención? Se están haciendo festivales de destilados artesanales, muestras gastronómicas y catas de mezcales y otros destilados mexicanos. Muchos chefs están también apoyando a través de su conocimiento en torno a los mezcales de cada estado. Quienes seguimos educando y capacitando en este tema organizamos catas y maridajes, pero aún queda mucho trabajo por hacer.