Por: Rubén Yáñez Hernández
Chef en Cookery School en Casa de Sierra Nevada, A Belmond Hotel
Mi pasión por la cocina surge a partir de dos momentos cruciales en mi vida. El primero comenzó a muy temprana edad, probando la comida de mi madre, una comida casera rica en sabores, que me llevaba a cuestionarme cómo haría para todo quedara tan delicioso.
Ésa era una gran interrogante para mí, y fue la primera espinita que me llamo a convertirme en chef, aunque aún no sabía que así se llamaba esta profesión.
El segundo momento llegó a la edad de 18 años, cuando ingresé al Ejército Mexicano. Ahí tuve la oportunidad de ver por primera vez una cocina industrial enorme, donde los cocineros ejecutaban diferentes tareas y había grandes estufas, hornos y equipo muy impresionante. Ahí se preparaban tres comidas al día para alrededor de 1,500 personas. Esa experiencia me llevó a decidir que algún día seria chef. Pasaron los años, y finalmente en 2008 ingrese a la carrera de gastronomía en la UTNG (Universidad Tecnológica del Norte de Guanajuato), hoy UTSMA (Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende). Realicé mis prácticas profesionales en Belmond Casa de Sierra Nevada y me quedé a trabajar ahí. En 2014 se me ofreció la oportunidad de realizar las clases de cocina mexicana en Sazón y aquí seguimos.
Impartir clases de cocina es una actividad muy atractiva. Comenzamos con un tour a pie al mercado local para realizar la compra de los ingredientes. Al llegar al mercado, nos sumergimos entre sus diferentes pasillos para conseguir todo lo que se va utilizar, explico algunos productos locales, en su mayoría provenientes de distintos tipos de cactus. Durante el recorrido tenemos la oportunidad de conocer una parte del mercado de artesanías y después regresamos a Sazón y todo lo utilizamos en el platillo a preparar, entre plática amena acompañada de bebidas y música.
Me gusta hacer mi trabajo porque me permite conocer gente de todo el mundo de diferentes edades, profesiones y religiones. Es muy enriquecedor y me hace sentir orgulloso de mi país y de nuestra gastronomía cuando escucho todos los elogios hacia nuestra cultura, tradiciones, raíces y sobre todo de la comida. Al igual, yo aprendo de otras culturas, los platillos típicos de sus países y lo que comen en sus vidas diarias.
Para mí, transmitir estos conocimientos significa contribuir a mantener viva nuestra gastronomía y difundirla por todo el mundo. Quiero que la gente conozca desde cómo utilizar el metate, el molcajete, como hacer la tortilla, el proceso del nixtamal, la gran variedad de chiles frescos y secos, y la utilización de diferentes hierbas. Al mostrar nuestra vida diaria, los turistas se pueden llevar una idea más clara de lo que es México, que tenemos una variedad de platillos con diferentes sabores, texturas y aromas; que vean que la comida es diferente en cada estado del país y que va de la mano de tradiciones ancestrales, como ejemplo el caldo de piedra en Oaxaca. Nuestros huéspedes también aprenden que hoy en día nuestra gastronomía se ha enriquecido con ingredientes traídos a través de los siglos de diferentes partes del mundo y los fuimos integrando poco a poco a nuestra vida diaria, y ése es el valor que convierte a nuestra cocina en una de las más diversas y celebradas del mundo.