LMM: Compártenos un poco sobre tu historia como chef, ¿qué fue lo que te inspiró a elegir la cocina como un camino de vida?
MG: Comencé a los 15 años como ayudante de pastelería y panadería y los 16 me uní al Hotel Four Seasons México, donde aprendí técnicas de repostería francesa. Posteriormente, me incorporé al Hotel
JW Marriot Ciudad de México. Continué mi crecimiento en el hotel Nikko México y en Banyan Tree Mayakoba, donde estuve a cargo de la pastelería y parte de la cocina, en ese periodo, obtuve el primer lugar en el concurso de Maestro Chocolatero Quintana Roo.
En 2012 llegué a Hyatt Regency Ciudad de México como Chef Pastelero. Hicimos famosa la mesa de postres del brunch del restaurante Rulfo y obtuvimos numerosos premios como una de las mejores pastelerías del país. En Hyatt hoy soy parte del equipo de aperturas de hoteles de la cadena, enfocado en estandarizar conceptos en las propiedades de la compañía en el Caribe mexicano y Orlando, Florida.
Después de 24 años de experiencia en pastelería, chocolatería y panadería, sentí la necesidad de crear, explorar y dar un giro interesante en mi desarrollo profesional. En ese contexto, recibí la oportunidad de unirme al Hotel Andaz Mayakoba by Hyatt como Chef Ejecutivo, al frente de sus restaurantes Casa Amate, Cocina Milagro, Tinta del Pulpo, Sotavento y el proyecto más reciente, nuestro bar vegano VB.
LMM: ¿Cómo fue tu transición de la panadería y repostería a la cocina?, ¿qué te llevó a tomar la decisión y cuáles fueron tus mayores retos?
MG: Sabía que podía crear tantas cosas en la cocina como en pastelería. Cuando comencé a preparar menús y cenas especiales me di cuenta de que tenía ante mí grandes posibilidades. Estoy convencido que tomé la decisión correcta y me sigue entusiasmando todo el proceso, ya que nunca dejo de aprender
El reto más grande ha sido separarme del azúcar. Tuve que afrontar que ya no podía ser tan participe de la pastelería como antes, y que debía dar paso a nuevos artistas. No fue una elección fácil de hacer, pero sé que ahora hay alguien con talento haciendo el trabajo.
LMM: Cuéntanos sobre Sotavento, cuál es su concepto y qué es lo que lo convierte en un lugar especial.
MG: Sotavento es una joya de Mayakoba, posicionado como uno de los favoritos a nivel local, que además es el único restaurante de playa en formar parte de la lista de los 250 mejores restaurantes de México.
Sotavento es un restaurante Mediterráneo con la vibra armoniosa que dan la playa, la arena, la luna, brasas de carbón y la madera. Nuestra cocina es auténtica y se basa en productos locales y de todas partes de México, cortes de carne seleccionados y vegetales de temporada.
Trabajamos de la mano con Pesca con Futuro y Comepesca a nivel nacional, y somos embajadores de este movimiento de acuacultura y pesca sostenible. Respetamos los procesos y las bases culinarias e impulsamos el desarrollo y crecimiento de nuestro equipo culinario. Estamos comprometidos con el origen y la calidad del producto, el cuidado a la madre Tierra y el bienestar de los productores locales. Queremos preservar esta riqueza para nuestras generaciones futuras. No sólo se trata de hacer un plato o un menú, sino generar experiencias, transmitir sentimientos y momentos especiales para recordar.
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