Nuestra vinculación con la preservación del ingrediente cobró un sentido formal hace prácticamente treinta años, cuando nos sumamos al movimiento Slow Food en México. De la mano de Giorgio De’Angeli y bajo la premisa de Carlos Petrini, pioneros y referentes históricos del activismo culinario global que sembraron en nuestro país las bases del comercio justo, abrazamos la misión de consolidar un intercambio bueno, limpio y equitativo.
Gerardo Vázquez Lugo
Chef ejecutivo del histórico restaurante Nicos, investigador y salvaguarda del patrimonio culinario mexicano.
Esta filosofía transformó el rumbo de Nicos, el restaurante de cocina tradicional que mis padres fundaron en la Ciudad de México en 1957. Tras casi siete décadas de historia, hoy se mantiene como un referente respaldado por la Guía Michelin. Dentro de este espacio, entendemos la gastronomía como un proceso continuo y vivo.
La inscripción de nuestra cocina en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO nos otorga una licencia creativa para evolucionar, siempre y cuando respetemos la temporalidad y la raíz. Esta distinción internacional no es un galardón al sabor, sino un plan de salvaguarda para proteger el sistema cultural completo: la milpa, los saberes comunitarios y el oficio heredado.
Un plato casero, como nuestras calabacitas a la mexicana con carne de cerdo, exige hoy precisión técnica en las proteínas y una defensa absoluta de la diversidad de vegetales nativos. Para mí, un producto exige resguardo únicamente si respeta la ecología y beneficia directamente a la comunidad que lo hace posible. Ningún insumo debería promoverse como alta gama por mero capricho sofisticado si desampara a sus creadores.
Un ejemplo rotundo ocurre durante la temporada de chiles en nogada. Compartimos los mismos productores agrícolas que nuestro colega Ricardo Muñoz Zurita, el máximo historiador y rescatista de la antropología culinaria mexicana. Apoyamos a una cooperativa de pequeños campesinos que unifican sus huertos familiares para abastecer de manera justa a los restaurantes de la capital y Puebla. Detrás de cada fruta, de cada productor de chiles, hay una familia con rostro y apellido que cuida la tierra frente a las plagas todo el año. Ese esfuerzo merece ser retribuido con dignidad.
Esta valoración cultural trasciende nuestras fronteras. Recientemente, en una colaboración en Berna, Suiza, llevamos masa de maíz nativo nixtamalizado empacada al alto vacío. Ver a diplomáticos comprender este proceso demuestra que el mundo ya asimila esta técnica ancestral. El impacto es real; hoy la masa de maíz nixtamalizado se consigue en grandes capitales como Nueva York, Los Ángeles, Miami, Madrid, Barcelona y París.
Nadie cuestiona la protección de los quesos en Europa; sin embargo, en México todavía nos enfrentamos al regateo de nuestros propios tesoros, como el queso Cotija artesanal o el Arroz Variedad Morelos, un grano gourmet excepcional con denominación de origen. Esta semilla se encuentra en un riesgo latente de perderse debido a que el sector campesino se ve obligado a desistir del cultivo ante la falta de precios justos frente a arroces genéricos importados como el arbóreo o el jazmín.
La declaratoria de patrimonio de la UNESCO no es un adorno institucional; representa un compromiso absoluto que nos involucra a todos por igual. Como consumidores, cocineros y empresarios, compartimos la misma responsabilidad histórica de proteger la tierra y asegurar la subsistencia de la economía familiar campesina.