Ovidio Pérez Amaya
Chef y Director Gastronómico
Actualmente Chef Ejecutivo en Susurros del Corazón, Auberge Resorts Collection, ubicado en Punta de Mita, Nayarit.
Mi historia con la cocina no nació de una vocación temprana, sino de la rebeldía. Durante mi juventud, mi lenguaje se reducía al grafiti y al dibujo. Sin embargo, el destino me llevó a estudiar gastronomía en Puebla, un entorno donde me deslumbró la vanguardia técnica. Este camino me permitió madurar y, con los años, liderar las propuestas culinarias de resorts de súper lujo en el Pacífico mexicano, como el Rosewood Las Ventanas al Paraíso en Los Cabos. Pero una cocina de este calibre siempre te obliga a mirar hacia atrás, en busca del origen. Fue ahí donde redescubrí a mi madre, la cocinera tradicional Juana Maya, quien resguardaba en su memoria el conocimiento ancestral de nuestra familia en Zimatlán de Álvarez, Oaxaca.
Decidí unirme a ella para absorber un legado culinario que juntos convertimos en una pasión compartida. Transformamos nuestro hogar en un restaurante y creamos un círculo perfecto: yo lideraba los fogones, mi madre enamoraba a los comensales explicando el alma de los platos en la sala y mi padre guiaba las catas de mezcal. Logramos algo inédito: atraer a reconocidos chefs internacionales a nuestro pueblo, desafiándolos a cocinar con el mercado local y a respetar los tiempos de la tierra.
Para mí, la cocina es la materialización del recuerdo, el afecto que mi abuela imprimía al hacer las cosas. Ese cariño vive intacto en el mole verde con espinazo de cerdo y frijoles blancos, un plato herbal y ligero que representa mi debilidad absoluta. La tradición oaxaqueña es un universo vasto, íntimamente ligado a la tierra: calabazas, chiles, maíz y el uso sabio de plantas medicinales como la hoja santa. Es una gastronomía con un misticismo que sana, y que mi madre se encargó de catapultar como una genuina punta de lanza cultural.
Llevo más de quince años en este oficio. He comandado cocinas exclusivas en Los Cabos, Nueva York y el Caribe, llevando el majestuoso mole negro como nuestro estandarte por el mundo. Sin embargo, tras vivir fuera, sentí la necesidad imperiosa de regresar a mi país y a mi gente.
Hoy, mi luz es mi hija Regina. No pretendo obligarla a seguir este camino; solo quiero enseñarle el valor de dominar un oficio con amor. El restaurante familiar en Oaxaca volverá a abrir sus puertas pronto para recibir de nuevo a los amigos. Al final del día, mi propuesta no busca el aplauso del ego técnico, sino lograr que mis comensales sientan el verdadero calor de un hogar mexicano a través del sabor.