Benito Molina
Chef, Pionero y Guardián de la Cocina de Baja California
Mi historia con el Valle de Guadalupe comenzó hacia 1985. Recuerdo claramente la fachada con los arcos de la casa vinícola Pedro Domecq; me quedó grabada esa impresión al ver paisajes de olivos y viñedos en México, algo totalmente mediterráneo y completamente diferente al centro del país.
En aquel entonces, mi mente todavía no vislumbraba que ese horizonte sería el escenario definitivo de mi carrera. Volvería años después durante unas vacaciones, ya siendo cocinero profesional; esa fue la primera vez que tuve la oportunidad de probar el Cabernet Sauvignon 1986 de Cavas Valmar en una botella magnum. Fue como una epifanía probar un vino mexicano de tal calidad. Vi el Mercado Negro (mercado de pescado) con otros ojos, los de un cocinero sediento de conocimiento.
Fue entonces cuando conocí a Sabina Bandera y su ya legendaria tostada de erizo en la carreta La Guerrerense. En 1996, el enólogo Hugo D’Acosta me brindó la oportunidad de ser jefe de cocina de La Embotelladora Vieja, en Bodegas Santo Tomás. Al acudir a la entrevista, Hugo me mostró una cabaña en el rancho San Gabriel, frente a un viñedo recién plantado. “Esa sería tu casa”, me dijo. En ese instante supe que el destino estaba marcado.
Trabajamos juntos cuatro años en un periodo que resultó ser la gestación del desarrollo gastronómico y enológico de la zona, pero, sobre todo, fue el momento fundamental en el que conocí a Solange Muris, mi compañera y co-chef. Hoy, estamos por cumplir 26 años de haber abierto Manzanilla juntos;
Una vida de amor y labor compartida entre fuegos.
Somos uno de esos raros casos que han mantenido una claridad espiritual sobre su proyecto desde el origen. Puedes ver menús de hace dos décadas y la esencia permanece intacta: buscar el mejor producto de temporada y comprarlo a precio justo directamente al productor, para maridarlo con los vinos de la región.
Desde entonces, la sostenibilidad y la trazabilidad han sido fundamentales para nuestra interacción con el planeta.
Hace algunos años, compartiendo la mesa con el chef y cronista Anthony Bourdain quien proyectara nuestra identidad culinaria al escenario internacional, le comenté que aquí en Baja California teníamos la fortuna de empezar con un pizarrón en blanco, un clean slate: al no poseer una cocina milenaria, éramos y seguimos siendo un estado joven bendecido con el mejor producto de mar en México. El vino del Valle de Guadalupe posee una mineralidad y salinidad natural que le otorgan un carácter único, armonizando de maravilla con nuestros productos locales; esa sal que resalta los sabores en boca permite maridajes extraordinarios tanto con los tesoros del mar como con carnes rojas o codornices.
Para nosotros, el vino es el hilo conductor: la salinidad del suelo se traslada a la copa y de ahí al plato, creando un diálogo donde el terruño y el océano se vuelven uno mismo.
Toda esta riqueza requiere una conciencia profunda del entorno, especialmente ante la escasez de agua. No debemos apoyar proyectos que impliquen un uso irracional de este recurso, carentes de toda lógica. Es vital recordar que el Valle de Guadalupe es una esmeralda en medio del desierto; el respeto absoluto a su reglamento de desarrollo es el único camino para preservar nuestra esencia.
Bienvenidos a nuestra mesa. Bienvenidos a Baja California, aquí el vino y el producto son los únicos protagonistas.