Una tradición culinaria permeada por la riqueza natural y una gran herencia histórica y cultural.
Lo que hace tan especial a la gastronomía de la península de Baja California es, en primer lugar, un ecosistema marino que produce una gran diversidad de especies marinas comestibles. Las aguas del Pacífico mexicano son ricas en especies de pesca de fondo, como el huachinango, el mero o el lenguado, así como especies de pesca de troleo, como el dorado, el atún aleta amarilla, el jurel, el pez fuerte y el wahoo. Las costas de la península también son propicias para la proliferación de mariscos tanto cultivados como silvestres. Algunos de los frutos del mar nativos del Mar de Cortés son el pulpo, el calamar, una gran variedad de moluscos, como callo de hacha, abulón y distintos tipos de almeja, camarones y jaibas. De igual forma, el tipo de suelo, la altitud y las corrientes de viento forman un microclima mediterráneo favorable para la producción agrícola. En nuestras tierras crecen hierbas aromáticas de muy alta calidad, como el romero, el tomillo, el orégano, la mejorana, distintas variedades de albahaca, salvia, cilantro y perejil. La producción de vegetales es menos conocida, pero contribuye en gran medida a la riqueza gastronómica de la región. En las granjas bajacalifornianas se siembran distintas variedades de tomate, vegetales miniatura como zanahoria y calabazas negra, gris y amarilla, además de betabeles de varios colores.
La vasta producción tanto del mar como de la tierra, aunada a la crianza de ganado y aves de corral, dan como resultado las bases para que chefs y cocineros tengan una gama casi interminable de ingredientes y opciones para la elaboración de los más diversos menús.
Además de su riqueza natural, la herencia histórica y cultural de la Baja California también aportan elementos que le dan a su cocina un carácter distintivo.
Las minas de oro y cobre que existieron en toda la península atrajeron a migrantes franceses, italianos y españoles, quienes dejaron una importante influencia en la gastronomía de la zona. De igual forma, la inmigración asiática trajo consigo muchas recetas tradicionales chinas. El resultado es una cocina que amalgama ingredientes, sabores y técnicas culinarias como ninguna otra.
El desarrollo turístico de la zona de Los Cabos trajo consigo marcas hoteleras de ultra-lujo, y con ellas también llegaron renombrados chefs y cocineros. La disponibilidad de ingredientes y el poder adquisitivo de los visitantes crearon el terreno perfecto para echar a andar la creatividad gastronómica y convertir a Los Cabos en un destino gourmet de clase mundial.
A principios de los 90s, la compra del Hotel Palmilla, que trajo consigo la contratación del renombrado chef Larry Nicola y su equipo de trabajo, junto con la apertura del hotel Las Ventanas, fueron los detonantes que iniciaron el movimiento que redefinió la gastronomía local. Larry Nicola fue pionero en apostar por los productos locales del campo y por promover la cocina de fusión. Su trabajo ha inspirado a jóvenes cocineros y restauranteros que siguieron sus pasos, creando propuestas que hoy dan forma a la escena culinaria de Los Cabos.
Leave a Reply