Oriente Medio en la Gastronomía de México

Dos grandes culturas unidas por las artes culinarias

La gastronomía de México, considerada patrimonio de la humanidad, es resultado de la riqueza de ingredientes tanto nativos como traídos de todos los rincones del mundo que florecieron en las fértiles tierras mexicanas, así como de las tradiciones culinarias indígena y europea. La influencia de la gastronomía de Oriente Medio llegó por primera vez a través la conquista española, derivada de los ocho siglos de ocupación árabe en la Península Ibérica. Los sabores e ingredientes del Medio Oriente han jugado un papel fundamental en el desarrollo y consolidación de la cocina de nuestro país. Durante el virreinato, se importaron a La Nueva España frutos, vegetales, hierbas y especias originarias de esta región del mundo, como el perejil, la aceituna, la berenjena, las lentejas, el garbanzo, el café y el cardamomo, por mencionar sólo algunos. Hacia finales del siglo XIX, los primeros inmigrantes libaneses se mudaron a México, estableciéndose principalmente en la Península de Yucatán y el Estado de Puebla. Estos recién llegados aportaron nuevas técnicas y recetas que se integraron a la gastronomía nacional. Hoy en día, la cocina árabe es una de las más apreciadas por los paladares de los mexicanos, y algunos de nuestros platillos más celebrados no existirían sin los métodos, aromas y sabores del Medio Oriente.

Tacos al pastor

Considerado el rey de los tacos, el plato más ubicuo de la gastronomía mexicana es descendiente directo del clásico shawarma, importado por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en la década de 1920. El taco al pastor, junto con su primo hermano el taco árabe, conservaron la técnica de cocción de la carne en un trompo, pero la receta se mexicanizó al cambiar la carne de cordero por cerdo, las especias por chiles y achiote, el pan pita por tortilla de maíz, y se incorporaron cebolla y cilantro picados, rebanadas delgadas de piña, jugo de limón y las infaltables salsas picantes.

Chiles en nogada

Uno de los platillos más festivos y sofisticados de la cocina mexicana, creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la independencia de México. La confección de este plato, que consiste en un chile poblano relleno de carne picada y mezclada ingredientes locales, como manzanas, duraznos, nueces y pasas, y bañado en nogada, una salsa hecha de queso de cabra y nueces de castilla, tiene una clara influencia de la gastronomía del Medio Oriente, donde es común consumir frutos y vegetales rellenos y aderezados con especias. Como broche de oro, los chiles se adornan con granos de granada, un fruto originario de las tierras árabes.

Kepes

Los kepes o kibis se han convertido en uno de los platillos más populares de la gastronomía callejera yucateca, y al mismo tiempo se mantiene fiel a sus orígenes. La receta tradicional del kebeh llegó a la Península de Yucatán de la mano de las familias inmigrantes sirias y libanesas y pronto se convirtieron en los favoritos de sus habitantes en general. Esta golosina muestra un peculiar fenómeno de mestizaje, donde los ingredientes originales, como la carne mezclada con trigo molido y la hierbabuena, se conjugan con elementos típicos de la cocina yucateca, que incluyen la cebolla morada en escabeche, la naranja agria y el chile habanero. 

Alfeñiques

La palabra alfeñique es de origen árabe andalusí para definir a la pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y torcidas. En nuestro país, esta pasta se utiliza principalmente para elaborar figuras para las festividades del día de muertos, como calaveras, ataúdes, ángeles, guirnaldas y todo tipo de frutos animales. Antes de la conquista, los pobladores del México prehispánico ya hacían figuras en forma de cráneo con semillas de amaranto y miel de abeja y maguey para honrar a sus muertos, y durante la colonia, los pueblos indígenas adoptaron los nuevos métodos traídos por los españoles y las conjuntaron con sus propias tradiciones. Hoy en día, cada región tiene su peculiar manera de elaboración de este dulce, que además de azúcar puede incluir elementos como miel, huevo, leche y almendra.