La Preservación y difusión de las tradiciones gastronómicas de México, un camino de vida

Una entrevista con Ricardo Muñoz Zurita, Chef internacional y Guardián de la Gastronomía Mexicana

Compártenos tu historia como chef. ¿De dónde viene tu amor por la gastronomía y qué fue lo que te inspiró a tomar este camino?

Mi amor la cocina nace en casa. Provengo de un linaje de grandes mujeres cocineras, lo que me llevó a conocer y aprender los sazones de la familia y la tierra desde una edad temprana. Cuando emigramos de Tabasco a Veracruz, nos dimos cuenta de que existe una gran diferencia entre las gastronomías de estos dos estados, y en casa adoptamos la costumbre de comer los platos tradicionales de ambos. Al llegar a la Ciudad de México como joven universitario, descubrí una nueva cocina, basada en otro tipo de ingredientes, donde las salsas verdes juegan un papel primordial. De hecho, escribí un libro llamado “Verde en la Cocina Mexicana”, que aborda los contrastes que encontré.

El estar en contacto con gastronomías tan diversas me hizo comprender el fenómeno que hoy conocemos como cocina regional mexicana, que hoy en día constituyen mi gran especialidad. Abrí mi primer restaurante, Azul y Oro hace poco más de 24 años y de ahí se desprendieron Azul Condesa, Azul Histórico y Azulísimo, que, junto con Litoral, conforman los restaurantes que tengo en la actualidad. 

La Revista Times te nombró “Profeta y guardián de la tradición culinaria”. ¿Qué significa para ti ser considerado protector de una de las gastronomías más importantes del mundo, como lo es la mexicana?

Times reunió un grupo de mexicanos que fueran influyentes en distintos ámbitos, y yo fui seleccionado para el campo de gastronomía. A lo largo del proceso, quedó claro que soy un preservador de la cocina tradicional. Con toda humildad, puedo decir que he dedicado mi vida a la investigación y conservación de nuestras tradiciones culinarias, y mi labor generó un antecedente para que la gente se adentrara en nuestra gastronomía. Ahora puede sonar normal, pero hace cuatro décadas la cocina mexicana no era tan apreciada y valorada como lo es hoy en día. Dar a conocer la auténtica cocina tradicional de nuestro país fue una labor que inicié junto con algunos compañeros. Por fortuna, ha habido un cambio de mentalidad y de visión, y puedo considerarme entre los pioneros que permitimos que esto sucediera. En ese entonces, yo me dedicaba principalmente a la docencia y tuve la fortuna de formar nuevas generaciones. También en esa época publiqué la mayoría de los 12 libros de los que soy autor. 

La evolución es una parte intrínseca de cualquier fenómeno vivo y en movimiento, como lo es la gastronomía. Sin embargo, es importante preservar las recetas y formas tradicionales. Compártenos tu punto de vista. 

Los elementos base, como las salsas y los guisos no han cambiado en esencia, aunque se han refinado. Lo que sí ha evolucionado es la modulación de determinados ingredientes, y, sobre todo, la nueva tecnología nos ha ayudado a mejorar, por ejemplo, la cocción de las carnes. Nos hemos enfocado en actualizar los platos tradicionales para los paladares de hoy en día. Las porciones y el uso de las grasas también se han transformado para adaptarse a las tendencias actuales. De igual forma, ahora no solamente nos enfocamos en que la comida se vea y sepa bien.

Hoy en día, el sabor sigue siendo importante, pero también lo es el origen de los alimentos, que nosotros llamamos trazabilidad. Algunos ejemplos son adquirir insumos responsables, como productos del mar obtenidos con prácticas de pesca sustentable o vegetales libres de pesticidas. Otra manera de alinearnos con las nuevas preferencias ha sido introducir opciones vegetarianas y veganas de un mismo platillo, lo que paradójicamente nos regresa a los orígenes, ya que muchos platillos ancestrales de México son en esencia veganos.