Una fusión de elementos tradicionales e inesperados para crear experiencias inolvidables
Resido en México hace más de una década. Llegué a Cancún por invitación de Rafael Zafra, quien me convocó para unirme como jefe de cocina del restaurante Benazuza. Por mi trayectoria en pastelería, poco a poco fui introduciendo más elementos dulces al menú de degustación, hasta que éstos ocuparon una porción importante del mismo. A partir de esa experiencia fue que surgió la idea de crear un restaurante dedicado a los postres, y así fue como surgió La Postrería en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.
Mi camino en la pastelería inició por accidente, y de alguna manera, por destino. Desde mis primeros trabajos en cocina, aún como estudiante de gastronomía, siempre fui asignado al área dulce. A los 19 años de edad obtuve una plaza de practicante en legendario restaurante El Bulli, una vez más en pastelería. Ahí probé el primer postre al plato, un helado de pimienta, que en aquel momento me pareció insólito. Aunque en primera instancia no entendí lo que estaba probando, quedé totalmente fascinado, y decidí que yo quería enfocarme en elaborar postres que transmitieran esas emociones.
Mi camino en la pastelería inició por accidente, y de alguna manera, por destino. Desde mis primeros trabajos en cocina, aún como estudiante de gastronomía, siempre fui asignado al área dulce. A los 19 años de edad obtuve una plaza de practicante en legendario restaurante El Bulli, una vez más en pastelería. Ahí probé el primer postre al plato, un helado de pimienta, que en aquel momento me pareció insólito. Aunque en primera instancia no entendí lo que estaba probando, quedé totalmente fascinado, y decidí que yo quería enfocarme en elaborar postres que transmitieran esas emociones.
La nobleza de los postres me enamoró, ya que son un terreno donde es mucho más fácil que la gente se aventure a probar cosas nuevas. El mundo dulce nos da el placer y la apertura de vivir experiencias sensoriales inolvidables. En La Postrería tenemos recetas con ingredientes que en un principio pueden parecer extraños, como el chícharo, algo que quizá nunca habríamos imaginado que puede caber este mundo.
Un aspecto fascinante es la combinación de sabores, que en muchos sentidos es una cuestión cultural. Por ejemplo, Flor de Vainilla, uno de nuestros postres clásicos, combina la vainilla y la aceituna negra. Tal vez de este lado del mundo la aceituna negra en un plato dulce sea poco usual, pero en lugares como Marruecos no lo es. Por otro lado, en México es muy común mezclar los sabores picantes con frutos dulces como el mango, lo que en otro país resulta exótico e innovador. Además, nuevos componentes, como endulzantes con menos dulzor que el azúcar tradicional, ayudan a crear postres que sepan menos a dulce y más al sabor de sus ingredientes. Una parte importante de mi proceso de evolución ha sido lograr sabores más ligeros y depurados. Me gusta jugar con combinaciones tradicionales, como la vainilla y el chocolate, pero elevándolos a otro nivel, por ejemplo, utilizando cacao Grijalva y vainilla de Papantla, dos productos de clase mundial originarios de México. De forma paralela, me encanta incursionar en composiciones inesperadas como chícharo y yogurt. No se trata de lograr sabores muy complejos, tampoco de buscar lo interesante, que es un término que suele usarse como analogía de “no precisamente agradable” sino crear sabores que puedan gustar en cualquier lugar del mundo, porque al final del día, lo que está bueno, está bueno.
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