Javier Plascencia
Chef, Empresario y Embajador de la Gastronomía de Baja California
La cocina siempre ha estado en mi sangre. Crecí corriendo por los restaurantes de mi padre en Tijuana, entre el bullicio de los fogones, el aroma de las tortillas en el comal y la energía de los cocineros que parecían bailar al mismo ritmo. Uno de mis recuerdos más vivos es observar cómo el rostro de un comensal cambiaba al probar un primer bocado, cómo algo tan sencillo como un plato podía tocar fibras profundas. Fue entonces cuando entendí que la comida tiene un poder especial: conecta con las personas, con la tradición, con la identidad.
Sí, estudié en San Diego y trabajé en cocinas de distintas partes del mundo, pero cada vez que me alejaba de Baja sentía un llamado muy fuerte a regresar. Nuestro mar, nuestro desierto, la vida en la frontera… todo eso tiene un sabor único. Ese es el sabor que quiero compartir con quienes se sientan a mi mesa.
Cada proyecto que he creado es, en el fondo, una carta de amor a Baja, contada de manera distinta. Con Misión 19, en Tijuana, quise demostrar que nuestros ingredientes locales, tratados con creatividad, podían estar a la altura de cualquier cocina internacional. Ahí nació con fuerza la idea de lo que hoy conocemos como cocina Baja Mediterránea.
Después llegó Erizo, mi homenaje al mar. Quería que la gente probara los mariscos como los disfrutamos aquí: frescos, brillantes, casi crudos, apenas acariciados por el humo de la parrilla. Finca Altozano, en el Valle de Guadalupe, me permitió abrazar el espíritu del campo. Ahí, todo gira en torno al fuego, al vino de la viña vecina y a los vegetales recién cosechados que llegan directo del huerto a la mesa.
En Todos Santos nació Jazamango, un proyecto que refleja mi filosofía de la granja a la mesa. Cocinamos con lo que la tierra nos da ese día, con respeto absoluto por el producto. Puede ser un tomate recién cortado o un pescado que acaba de salir del mar: la clave está en dejarlos brillar sin disfraces. Y Animalón, bajo ese encino majestuoso, es quizá el proyecto más mágico. Comer al aire libre, bajo las estrellas, con platos inspirados en Baja, se convierte en una experiencia casi espiritual.
Después de más de tres décadas en la cocina, sentí la necesidad de dejar un legado que fuera más allá de los restaurantes. Así nació El Alma de Baja. No es solo un recetario, es mi historia y también la historia de esta tierra. Quise que mis hijos, los jóvenes cocineros y cualquier persona que sienta curiosidad por Baja pudieran tener entre sus manos un libro que transmitiera lo que yo siento al recorrer un mercado, al hablar con un pescador o al caminar por la costa.
El libro está lleno de fotografías, relatos y recetas que surgen de la vida real, no de un laboratorio. Lo escribí en dos idiomas porque Baja también habla en dos lenguas, a veces en la misma frase. Mi mayor deseo es que quede claro que Baja no es solo un lugar en el mapa: es un espíritu, un sabor y una forma de vivir que merece ser preservada y celebrada.